肩に近い部位の骨付き肉は、よく動かす部位なので、身が締まって歯ごたえもしっかり。好みの味付けをしてこんがり焼くだけで、食べごたえもあるごちそうの一品に。煮込む場合は酢を加えると、こくがありながらもさっぱりとした味わいに仕上がります。