においが気にならなくて、週に1回混ぜるだけでいい。そんなぬか漬けだったら続けられそう。水菜に生姜、山いも、こんにゃく……何でも入れて「どんな味になったかな」と発見を楽しみましょう

ふっくらほこほこ。日々混ぜるたびに、やさしさに包まれるぬか漬け仕事。ぬか床が「床」と名付けられた所以がわかるような温もりのひとときです。挫折しがちなぬか漬けですが、おすすめなのが、目先を変えて葉物やたんぱく質も漬けてみること。意外なおいしさの発見が楽しみを広げ、自然と続くサイクルが身に付きます。そして、混ぜる面倒はぬか床選びで解消。週1回混ぜるのみといった便利なぬか床に甘えてみるのも手です。ぬかに香り添える実山椒の盛りを前に、発酵生活を習慣化してみませんか。

オクラは塩でもんでから。水菜は取り出しやすいように株ごと漬けます。生姜は皮をむくと味がしみやすくなります。初めて出会うおいしさに感激。

アクの強いもの、完熟したもの、動物性のもの以外は投入可。ゆで卵やチーズ、こんにゃくは、保存袋に入れて単独で漬けましょう。こんにゃくは生のまま薄く切るのがおすすめ。

ぬかが付いたまま食べるのがむしろおいしいとファンの多いぬか床

大地を守る会の生産者、ウエダ家が開発した冷蔵庫で保管するぬか床。一般的なぬか床が常温で毎日混ぜるなど、手入れが必要なのに対して、一週間に一回程度混ぜるだけなので無理なく続けられます。気になる匂いも、乳酸発酵のフルーティーな香りなので、ぬか臭が苦手な方にもおすすめです。扱いやすさの理由は、寒仕込みはじめのころに湧く乳酸球菌が酵母と共生することにより、米ぬかの甘みを引き出し、雑菌をおさえるから。主原料は栽培期間中農薬不使用米のぬかなので、漬けた後、野菜を洗いすぎず、軽くぬかが付いた状態でもおいしいのが特徴です。

自然発酵乳酸菌の効果で、雑菌が繁殖しにくいため、毎日かきまぜなくてもOK。ぬか床特有のツンとする臭いも少ないのが特徴です。

有機JAS／栽培期間中農薬不使用栽培米の米ぬかを使用し、
・沖縄の塩「シママース」
・昆布
・ウエダ家の自然発酵乳酸菌　
・有機栽培の唐辛子
だけを使い熟成させました。

「おいしい乳酸菌とビタミンB1が豊富な米ぬかが付いたまま、ぜひ洗わずに召し上がってください。腸が動く実感があります。現在、お米の消費量が落ちていますが、日本人の腸内フローラは、やはり、お米によって整えられるのではないでしょうか。そのためには、いろいろなとり方の提案が必要です。 『におわないぬか床』で菌を育み、食す。日々の健康づくりのパートナーにしてほしいです」（ウエダ家さん）

ウエダ家のみなさん

ウエダ家主催の講座で生徒さんとの対話から、健康や食環境に関心が高いみなさんが、 「ぬか床、やりたいけれど、においが…」、「以前はやっていたけれど…」と、今の住環境では、 ぬか床のにおいが課題になっていることが判りました。 ならば、と閃いたのは、魚の臭いも消す「自然発酵乳酸菌」の効果を活かし、 もとも米から作られた「自然発酵乳酸菌」を米ぬかに混ぜ込み、家庭の冷蔵庫でそれを再培養するイメージ。そこで 「におわないぬか床」の研究をスタートさせ、講座は今年で四年目になります。 ぬか床の起源は、平安末期の「徒然草」にも記される「ぬか味噌」。 米ぬかと塩をベースに大豆、麹などを混ぜ、なめて食養生にしたそうです。 「床も、おいしく食べられるぬか床」を目標に、「におわない」と名付けることで、 逆説的ですが自然発酵の爽やかでフルーティな香りに気付いてほしいと思います。