手島奈緖（てしまなお）
食料ジャーナリスト。2010年「ほんものの食べものくらぶ」を設立、食べる人と作る人をつなぐ活動に取り組んでいる。
うまみという「味付け」にごまかされている？！
vol.5 ｢味覚の繊細さを奪う、うまみ調味料｣
何にでも入っている調味料類とたんぱく加水分解物
さて「うまみ」とは「アミノ酸」のことですが、昆布のグルタミン酸、かつお節のイノシン酸、しいたけはグアニル酸など、アミノ酸にも複数のうまみ成分があり、これらを化学的に合成したものが「うまみ調味料」と呼ばれています。その草分け的存在「味の素」はグルタミン酸が主成分。日本ではほとんど見かけなくなりましたが、アジアの国々でふんだんに使われています。
加工食品に「うまみ」を与える代表的な物質は、食品添加物の「調味料（アミノ酸等）」と、ハム・ソーセージやお惣菜類に必ず入っている「たんぱく加水分解物」の２種類。このふたつが入っていないものは探すのが難しいほど、今やあらゆる加工品に含まれています。
たんぱく加水分解物は食品添加物ではなく「食品」に分類されていますが、タンパク質を加水分解する過程で発がん性の疑いのある物質（クロロプロパノール類）ができることが知られており、EUなどで基準値が定められています。調味料（アミノ酸等）よりも心配な物質と言えるかもしれません。うまみの素となるこれらの物質は、市販の顆粒だしやコンソメの素などの調味料やだし入り味噌などにも含まれており、わたしたちの食卓を化学的なうまみで席巻しつつあります。
うまみ＝肥満のモト？食べ過ぎに注意！
たんぱく加水分解物を始めとするうまみ調味料類の問題は、安全性というよりはその強烈なうまみにあります。クッキリとしたうまみはわかりやすいおいしさで食べ過ぎることもしばしば。結果として塩分過剰、糖分の取り過ぎによる肥満や成人病リスクの増加に加え、繊細な味がわからなくなるという大きな問題もはらんでいます。
天然のうまみのふくよかな味とは似て非なるうまみ調味料類のうまみ。世界文化遺産に指定された和食のうまみは化学的に合成されたものではないはず。四季に恵まれ、海に囲まれた自然豊かな国だからこそ生まれたうまみの伝統を大切にし、次世代に伝えるのが今に生きるわたしたちの役目なのではないでしょうか。
（文・手島奈緖）
※2015年01月31日掲載
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