沸騰した湯の火を止めてカツオ節を入れ、再度火にかけ再沸騰してから弱火にして3 ～4分。お吸い物などすっきりした味わいにしたい際は、1～2分と時間を短くします。

一晩水に漬ける「水出し」はすっきりとした味わい。濃厚なうまみの「煮出し」は、火にかける30分前に水に漬けておき、中弱火で温めて沸騰直前に火を止めて昆布を取り出します。

濃いうまみの「煮出し」は、火にかける30分前に煮干しを水に漬けておき、中弱火で温めて沸騰したら火を弱めます。アクをすくい取りながら5分程度煮て完成です。

干ししいたけがしっかりと水に浸る容器に入れ、12～24時間ほど冷蔵庫で水出しをします。カツオや昆布など、他のだしと合わせることでうまみの相乗効果が得られます。

水から厚削節を入れて強火で沸騰させ、沸騰したら弱火にしてアクを取りながら8分程度煮出します。手作りそばつゆなど、濃い味付けに負けないうまみと香りのだしになります。

水からパックごと入れて中火で沸騰させ、沸騰したら弱火で5 ～6分煮出します。カツオと昆布に加え熟成もろみも入っているため、バランス良く本格的な香り高いだしが楽しめます。