川原製粉所・三代目の川原渉さん。毎日釜の前に立って火加減を調節し、麦茶のできを左右する麦の煎り具合を見極めています。

「石焼きいものように砂の遠赤外線効果で、麦が膨らんで〝爆ぜる〟。この〝爆ぜる〟ことで、麦の甘みと香りがぐんと際立つんです」。釜の火を見据え、額に汗を浮かべながら、そう語ってくれたのは三代目の川原渉さん。昨今の麦茶の製法は、機械で効率的に焙煎する熱風焙煎が主流。一方、約300℃に保った砂で麦を煎る砂釜焙煎は、手間も体力も必要とする製法です。それでも川原製粉所は信念を持ってこの製法を初代から受け継いでいます。「低温で均一に煎る熱風焙煎では、これほどの麦の甘み、香りは出ない。この釜じゃないと出せない味なんです。だから大変でも製法を変えるつもりはありません」。

原料は農薬不使用で育てた国産大麦。色の濃い麦は香ばしさと苦味の深煎り。浅めの色の麦はほんのり甘い浅煎り。

さらにその焙煎の際には、火加減や麦の投入量をこまめに調節して、あえて煎りムラを出しています。「浅煎りと深煎り、異なる煎り加減の麦が入り混じることで、煎りたてのような香り高さと甘みを両立できるんです。その上ですっきりと澄んだ後味に仕上げるためには、その煎りムラをバランス良く出さないといけません」と川原さん。しかし約90秒というわずかな焙煎時間で、絶妙な煎りムラを出すのは至難の技。「釜って生き物みたいで、同じことをやっても気温や麦の水分量などで煎り加減が変わってしまうんです。だからこそ毎日釜と向き合って作るこの麦茶には、他には出せないおいしさがあると自負しています」。