弱アルカリ系の天然水を源流で採取し、大豆を洗ったり、煮たり、「神泉豆腐」のあらゆる製造工程で使用しています。

豆腐のおいしさの決め手は“水”、そして“大豆”
豆腐の約85～90％は水、豆腐のおいしさは水で決まるとも言われます。

秩父山系の湧水「神泉水」は源流で採取した天然のミネラルウォーター。大豆を洗ったり、煮たり、豆腐をパック詰めしたり、あらゆる製造工程で新泉水が使用されています。

そして、契約農家が丁寧に育てた国産大豆を使用。豆の味が違います。

搾りたての豆乳には、大量の泡が。ヤマキでは消泡剤は使わずに、特殊な装置で泡を消しているので、大豆の風味を損なわず、口当たりもなめらかに。

毎日食べるものだから余計なものは入れません
豆腐作りの工程で、たくさんの泡が出ます。実は、泡があると舌ざわりがなめらかな豆腐になりません。

市販品の多くは、この泡を消すために消泡剤（グリセリン脂肪酸エステルや炭酸カルシウム）を使用します。

神泉豆腐は効率よりも味の良さを追求し、豆乳を加熱する際の温度調整や時間を工夫し、泡を消しています。

木綿豆腐は寄せた後に一度崩し、重石をのせて圧力をかけ再度固めています。

経験豊かな職人でないとできない技
一般的には豆乳を一度冷まし、にがりを混ぜてから再加熱して固めますが、神泉豆腐は高温のままのにがりを入れます。

しかもそのにがりは貴重な天然ものを使用。豆乳の熱変化が最小限に抑えられているため、豆のうまみが逃げません！

これは「温豆乳一発寄せ」と呼ばれ、経験豊かな職人でないとできない技なのです。この豆腐を一回くずし、もう一度押し固めたものが神泉豆腐です。